Desde Horno Granados Ruz vamos a hablaros de uno de nuestros mayores secretos que hacen posible nuestra elaboraciones artesanales y que dan lugar a la calidad de nuestro producto: La masa madre. Elaboramos desde 2002 nuestra propia masa madre como compromiso de la calidad de nuestro producto. Nuestra marca, Mama Antonia alude a nuestro origen, siendo en nuestro hogar donde aprendimos a amar y respetar las tradiciones antequeranas.
La masa madre es el cultivo de la levadura presente de manera natural en los cereales y bacterias presentes en el medio ambiente. Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan elaborado con este método se suele denominar de levadura natural.
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antes guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, aunque siempre sobre 0 grados.
La levadura no se fabrica y está presente en el ambiente y para obtener la masa madre hay que capturar los microorganismos activos que hay en el aire. Junto con la levadura de los cereales se crea un cultivo que impide el desarrollo de los microorganismos indeseados en la masa de harina. Así pues, necesitamos tres elementos básicos para obtener la mejor masa madre: la harina, la humedad y la temperatura. La falta de proporción entre ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que componen la masa madre.
Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal, idealmente en estado de harina. Juntamos el mismo volumen de harina y de agua y lo dejamos evolucionar a temperatura ambiente. En varias ocasiones se procederemos a desechar la mitad de la masa, incorporando y mezclando medio volumen de harina y agua a la masa original. Así conseguimos que a cada vez que repetimos el proceso aumente la probabilidad de incorporar la levadura y las bacterias presentes en el cereal. En 2-3 días la masa empieza a burbujear, desprendiendo un ligero olor como avinagrado. Poco a poco la mezcla líquida va aumentando de volumen. Así, la masa está preparada para ser usada en la elaboración de pan. Este proceso lo repetimos todos los días, renovando y creando nueva masa madre que dará paso a la base para confeccionar las mejores regañas y picos antequeranos.
El control de la temperatura es muy importante en todo el proceso. Debemos evitar una temperatura menor de 18º, pues si no el proceso tardará mucho tiempo y el resultado no será agradable de olor. Si la masa se expone a una temperatura por encima de los 40°, las levaduras terminarán muriendo. En horno granados Ruz este proceso lo tenemos automatizado, con control en tiempo real de las condiciones ideales en todo momento.
En próximos artículos iremos explicando más aspectos de todo lo relacionado con la pasión que sentimos por lo que hacemos para ofrecer a nuestros clientes el mejor producto, basado en ingredientes 100% naturales y combinando procesos artesanales con una capacidad productiva basada en la mejor tecnología aplicada a una empresa que desde hace 18 años viene ofreciendo tradición y calidad.